แคร์ไลฟ์สไตล์

รู้จักปลาดิบยอดนิยมชนิดต่าง ๆ มีอะไรบ้าง ? ความแตกต่างระหว่างปลาดิบในห้าง-ตามท้องตลาด ควรเลือกอย่างไร ?

ผู้เขียน : กองบรรณาธิการ

ทีมกองบรรณาธิการ กลุ่มนักเขียนผู้มีประสบการณ์ด้านรถยนต์ การเงิน และประกันภัย ของ แรบบิท แคร์ ที่เปิดดำเนินการมาแล้วมากกว่า 10 ปี

Published: November 15,2023

เลือกหัวข้อที่ต้องการอ่าน

ชอบกินปลาดิบต้องอ่าน ทำความรู้จักปลาดิบยอดนิยมชนิดต่าง ๆ ปลาดิบ มีอะไรบ้าง ? ประโยชน์และโทษของปลาดิบที่มีต่อร่างกาย ปลาดิบที่ซื้อในห้างสรรพสินค้าและซื้อในตลาด ไม่ว่าจะเป็นซาชิมิ หรือปลาดิบที่อยู่บนหน้าซูชิ แตกต่างกันอย่างไร ควรเลือกรับประทานแบบไหน ทำไมราคาถึงแตกต่างกัน ? รวมถึงข้อควรระวังในการรับประทาน จาก แรบบิท แคร์

อาหารญี่ปุ่น ปลาดิบ

อย่างที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการรับประทานอาหารดิบที่ไม่มีการผ่านการปรุงสุกและความร้อนนั้นมีมาตั้งแต่โบราณกาล สมัยที่มนุษย์ยังคงไร้วิวัฒนาการก่อนจะเรียนรู้การปรุงอาหารด้วยไฟ แต่หากจะพูดถึงปลาดิบในความหมายของคนในปัจจุบันที่มักจะสื่อไปถึงปลาดิบซึ่งเป็นอาหารญี่ปุ่นนั้น

บ้างกล่าวกันว่าความจริงแล้วการรับประทานปลาดิบเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในยุคซามูไร ที่มีการผลิตดาบ/ของมีคมที่มีความคมกริบ นำมาใช้แล่ปลาหรือซาชิมิ โดยไม่ทำลายคุณภาพของวัตถุดิบเหล่านั้น เช่น ปลาดิบ หอย ปลาหมึกยักษ์ เป็นต้น (ซาชิมิไม่จำกัดเพียงว่าจะต้องเป็นปลาเท่านั้น แต่ยังเป็นการเรียกรวมวัตถุดิบ เนื้อดิบจากสัตว์มาแล่พอดีคำเพื่อทานสด ๆ โดยไม่ผ่านการปรุงสุก แต่จะต้องใช้มีดที่คมมาก ไม่อย่างนั้นคุณภาพปลาจะถูกทำลาย ทำให้รสชาติไม่อร่อย คาว ไม่สามารถทานได้)

ซึ่งคำว่าซาชิมิ (Sashimi) ได้ถูกบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรเป็นครั้งแรกในปี ค.ศ.1448 และในปัจจุบันก็ได้กลายเป็นอาหารซึ่งเป็นที่นิยมของคนทั่วโลก โดยมีหลักฐานความนิยมก็คือมีการกำหนดให้ทุกวันที่ 15 สิงหาคม เป็นวันแห่งปลาดิบนั่นเอง

แน่นอนว่าเมื่อพูดถึงปลาดิบ ปลาชนิดแรกที่ทุกคนต่างคุ้นเคยกันดีและคงนึกถึงเป็นอันดับต้น ๆ คงไม่พ้นปลาแซลมอนและปลาทูน่า แต่แน่นอนว่าสำหรับผู้ที่รักการทานปลาดิบเป็นชีวิตจิตใจ หรือคนที่รับประทานอาหารญี่ปุ่นเป็นประจำต้องเคยลิ้มลองปลาที่หลากหลาย วันนี้ แรบบิท แคร์ จึงจะพาทุกคนไปรู้จักปลายอดนิยม รสชาติดีที่ร้านอาหารญี่ปุ่นนิยมเสิร์ฟให้ จะได้มีความรู้ความเข้าใจ เพิ่มอรรถรสในการรับประทาน

ปลาดิบ – ปลาแซลมอน

ปลาดิบชนิดแรกที่หลายคนอาจรู้จักกันดีอยู่แล้วอย่างปลาแซลมอนนั้น เป็นปลาที่อุดมไปด้วยโอเมก้า-3 ไขมันดี และแร่ธาตุต่าง ๆ ที่สำคัญต่อร่างกาย มีเนื้อสีส้ม และมีชั้นไขมันแทรกเป็นลายสวยงาม เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนลิ้น และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวอ่อน ๆ ที่ทำให้สาวกปลาแซลมอนหลงรัก โดยเฉพาะหากทานในร้านที่เลือกใช้วัตถุดิบมีคุณภาพ สด สะอาด ไม่ผ่านการฟรีซ และแล่โดยเชฟมากประสบการณ์ ก็จะยิ่งทำให้รสชาติดีขึ้นจนต้องรีบคีบคำต่อไปเข้าปากกันรัว ๆ

ปลาดิบ – ปลาเทร้า

ปลาเทร้าหรือฟยอร์ดเทร้า ปลาที่ถูกเรียกว่าเป็นฝาแฝดของปลาแซลมอน เนื่องจากมีลักษณะรูปร่างที่ค่อนข้างคล้ายกัน แต่ความจริงแล้วนั้นเทร้าจะมีความแตกต่างกับแซลมอนในแทบจะทุกมิติทีเดียว เทร้านั้นจะมีเนื้อสีที่เข้มกว่าแซลมอน สีออกไปทางแดงในขณะที่แซลมอนจะสีออกไปทางส้มดูละมุนกว่า อีกทั้งในส่วนของเนื้อสัมผัส ปลาเทร้าก็จะมีเนื้อที่แน่นสู้ฟันมากกว่า มีไขมันแทรกอยู่ไม่มาก จะมีมากเฉพาะบริเวณท้องปลา

แต่แน่นอนว่าแม้จะไม่เหมือนกับแซลมอนแต่ก็ยังเป็นที่นิยมเอามาทำเป็นซาชิมิอยู่ ขึ้นกับความชอบของแต่ละคนว่าชอบเนื้อสัมผัสแบบไหนนั่นเอง

ปลาดิบ – ปลาทูน่า (มากุโร่)

มาถึงปลาอีกชนิดที่ได้รับความนิยมค่อนข้างมากในประเทศไทยอย่างปลาทูน่าหรือมากุโระ ซึ่งความจริงแล้วปลาชนิดนี้คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานกันอย่างมากเช่นกัน เนื่องจากมีรสชาติหวานเค็มกลมกล่อม นุ่มละมุนเฉพาะตัว และยังมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์โดยที่ไม่มีความคาวเลยนั่นเอง

นอกจากนี้จุดเด่นที่ทำให้ทูน่าได้รับความนิยมนั้นมาจากการที่เนื้อของมันถูกแบ่งเป็น 3 ส่วนหลัก ๆ ที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกันอย่างชัดเจน คือ

อะกะมิ : เนื้อบริเวณกลางลำตัว จะมีสีแดงเข้ม ไขมันแทรกน้อย ราคาไม่แพง

ชูโทโร่ : เนื้อบริเวณท้องส่วนหลัง ใกล้กับครีบปลา จะมีสีแดงอ่อนมีไขมันแทรกมากกว่าส่วนอะกะมิ ทำให้รสชาติมีความละมุน กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น ราคาแพงกว่าอะกะมิ

โอโทโร่ : เนื้อบริเวณท้องด้านหน้า เป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันมากที่สุด สีชมพูอ่อนละมุนมากที่สุด รสชาตินุ่มลิ้น ละลายในปาก มีความหวานมันผสมผสานกันอย่างลงตัว อีกทั้งยังมีปริมาณน้อยที่สุดในเนื้อทุกส่วนจึงทำให้เนื้อที่ใช้ทำปลาดิบส่วนนี้มีราคาแพงมาก

ปลาดิบ – ปลาฮามาจิ

สำหรับปลาที่นิยมมาทำปลาดิบชนิดต่อไปอย่างปลาฮามาจินั้น เป็นปลาเนื้อขาวมีความโปร่งแสง และมีความอมชมพู ในด้านของรสชาติไม่ได้มีรสชาติที่เข้มข้นนัก แต่จะเป็นรสชาติอ่อน ๆ ที่ผสมผสานความหวาน เค็ม ได้อย่างลงตัว และมีเนื้อสัมผัสนุ่มละมุน

ปลาดิบ – ปลาคัมปาจิ (ปลาหางเหลือง)

ปลาชนิดต่อไปที่ได้รับความนิยมในการนำมาทำปลาดิบก็คือ ปลาคัมปาจิ หรือปลาหางเหลือง ปลาชนิดนี้จะเป็นปลาที่มีเนื้อค่อนข้างแน่น รสชาติหวานกว่าปลาฮามาจิ มีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างหนึบนุ่ม ให้ความรู้สึกเพลิดเพลินตอนรับประทาน ทำให้หลายคนลงความเห็นว่าคัมปาจิอร่อยกว่าฮามาจินั่นเอง

ปลาชิมาอาจิ (ปลาทูญี่ปุ่นยักษ์)

ปลาดิบชนิดต่อไปที่นักล่าอาหารญี่ปุ่นคงเคยได้ยินกันมาบ้างอย่างปลาชิมาอาจิ หรือปลาทูยักษ์ญี่ปุ่นนั้น จะเป็นปลาที่มีเนื้อสัมผัสกรอบ เด้งสู้ฟัน และรสชาติจะมีความหวาน มัน นุ่ม ทานง่าย ให้ความรู้สึกมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

ปลาตาเดียว (เอ็นกาวะ)

มาถึงเมนูที่ชื่อเอ็นกาวะ ซึ่งความจริงแล้วเป็นปลาดิบที่ทำมาจากเนื้อบริเวณครีบของปลาตาเดียว มีความมันสูงมาก มีรสชาติหวาน เนื้อสีขาวสะอาด รสสัมผัสกรุบกรอบ เด้งสู้ฟัน ช่วยเพิ่มประสบการณ์การรับประทานอาหารที่แสนเพลิดเพลิน เมนูปลาดิบเมนูนี้ จะเหมาะกับคนที่ชอบทานปลารสชาติมัน ชุ่มฉ่ำเป็นอย่างมาก แต่สำหรับใครที่ไม่ชอบความมันอาจไม่ถูกใจสักเท่าไหร่นัก

ปลาซาบะ

ปลาอีกชนิดที่นิยมมาทำเป็นปลาดิบหรือซาชิมิอย่างปลาซาบะนั้น สามารถรับประทานได้ทั้งแบบสด ๆ และแบบดอง ซึ่งแต่ละแบบก็จะให้รสชาติที่แตกต่างกัน ปลาซาบะสดนั้นจะมีรสชาติที่ค่อนข้างหอมละมุน มีความหวานและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อปลาซาบะแทรกอยู่ เนื้อสัมผัสด้านนอกมีความกรอบเล็กน้อยพอให้ได้เคี้ยวสนุก

ในส่วนของปลาซาบะดองนั้นจะมีรสชาติที่ค่อนข้างเข้มข้นกว่า มีรสชาติเฉพาะตัวของปลาซาบะผสมผสานกับความเค็ม เปรี้ยว ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการดองและกรรมวิธีทางการดองของทางร้าน และเนื้อสัมผัสจะมีความแข็งเซตตัวขึ้นมาบ้าง แตกต่างจากปลาซาบะที่ยังไม่ผ่านการดอง

ปลาดิบในห้าง-ตามท้องตลาด ต่างกันหรือไม่ ?

สำหรับคนที่สงสัยว่าปลาดิบที่รับประทานร้านอาหารในห้างฯ ซื้อในห้าง หรือร้านอาหารญี่ปุ่น และที่หาซื้อตามท้องตลาดต่างกันหรือไม่ ควรเลือกซื้อที่ไหนดีกว่ากันนั้น ความจริงแล้วต้องบอกก่อนว่าสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงเมื่อต้องการเลือกซื้อปลาดิบมารับประทานนั้น ไม่ได้สำคัญที่ว่าจะซื้อในห้างสรรพสินค้า หรือซื้อจากตลาด แต่สิ่งสำคัญที่อยู่ที่ความสด ความสะอาด ทั้งในการจัดเตรียม เก็บ จัดการกับวัตถุดิบต่าง ๆ อย่างถูกต้องครบถ้วนนั่นเอง

แต่ที่ส่วนใหญ่คนนิยมในการซื้อปลาในห้างนั่นก็เพราะว่า ตั้งแต่การขนส่ง การเก็บรักษา จัดเตรียมปลา หรือแม้แต่การแล่ปลาและนำมาเสิร์ฟให้ลูกค้านั้นปัจจัยด้านอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญ ซึ่งส่วนใหญ่ในห้างสรรพสินค้าหรือร้านอาหารญี่ปุ่นไม่ว่าจะในห้าง หรือนอกห้างซึ่งเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะจะมีอุปกรณ์ในการรักษาอุณหภูมิได้ดียิ่งกว่าตามตลาดสดทั่วไปซึ่งจะสามารถคงความสดของสินค้าได้อย่างเต็มประสิทธิภาพก่อนจะรับประทาน

อีกทั้งยังมีปัจจัยในด้านความเชี่ยวชาญของเชฟ การเลือกใช้อุปกรณ์ (มีด) ที่มีความคมและคุณภาพดีเพื่อรักษาคุณภาพของปลา รวมถึงบางครั้งหากซื้อในตลาดยังอาจเจอของที่ถูกลดทอนคุณภาพเพื่อขายในราคาที่ถูกกว่า อุณหภูมิที่ไม่ได้มาตรฐาน หรือเชื้อโรคปนเปื้อนต่าง ๆ ที่อาจทำให้อันตรายต่อร่างกายได้นั่นเอง

แต่ทั้งนี้หากเป็นร้านที่มั่นใจได้ในคุณภาพของวัตถุดิบ ความสะอาด และความเชี่ยวชาญของคนขาย ไม่ว่าจะเป็นปลาดิบจากในห้าง ร้านอาหารญี่ปุ่นข้างทาง หรือจากตลาดก็สามารถรับประทานได้เช่นกัน